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grazie a tutti.

Alla fine ho scelto questo setup. Contrariamente al titolo del thread alla fine mi ha molto preso l'idea di ottenere un 1X11 con cambio 105 e comandi strada, anche se l'idea di manubrio riser e freni idraulici era molto saggia.
 

Coppia di Ruote FULCRUM RAPID RED 5 DB 650B 24 mm + Tappo e Valvole - SHIMANO 10/11 Velocità  Ruota Libera

Copertone WTB HORIZON TCS 650x47c Flessibile - Beige  Colore Beige    

Reggisella FUNN CROSSFIRE Dritto Nero - 27,2/350 mm  Diametro/Lunghezza 27,2/350 mm

Nastro Manubrio BROOKS CAMBIUM - Marrone Chiaro  Colore Marrone Chiaro

TRP Spyre SLC Flatmount Flat Mount

Rotore Shimano SLX RT70 M7000 Center Lock Silver, 160mm

Shimano 105 RT70 Ice Tech Centre Lock Rotor Silver, 140mm,

Shimano GRX FC-RX600 1x11-speed Crank 40 170mm

Cassetta Shimano XT M8000 11 Velocità 11-40d

Leve shimano 2X11V SHIMANO 105 ST-R7000

Shimano Hollowtech II Bottom Bracket BB-RS500 BSA

Catena Shimano Ultegra XT HG701 11 velocità